【邢臺味道】臨城腌肉
為振興和繁榮邢臺經(jīng)濟，弘揚邢臺的飲食文化，讓我們從邢臺歷史的記憶、味覺標記、食材選用到文化的傳承等方面來重新認識邢臺。從即日起，《邢臺味道》欄目將持續(xù)為您推出邢臺地域飲食，通過對邢臺風味小吃的介紹，讓您了解邢臺飲食文化的精致和源遠流長。
臨城人路煥京曾有一首詩這樣寫道：“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封壇子裝。最愛農家腌肉面，飽嗝三日有余香。”
詩中所說的腌肉，出自臨城，相傳至今已有兩千多年的歷史了。西周時候，晉國出兵滅了虢國，虢國太子一路北上來到臨城。由于太子略懂醫(yī)術，免費為當?shù)匕傩罩尾。F苦百姓十分感激，紛紛為他做各種吃食以示感激。
村中有個叫萬二能的人，他將過年時的豬肉煮熟，撒上食鹽放在缸里腌起來，留到待客時應急。但煮熟的肉中有水份，依然不能久放。有一次太子在萬二能家吃飯，覺得肉味不新鮮，就讓萬二能將熟肉放在油鍋里炸，去掉肉里的水分。為了使肉變得更加香軟，又用白糖熬制上色，使腌肉顏色變得更誘人。他們將肉放在缸里，一層肉一層鹽，碼放整齊后，再撒上香油和炸肉用過的油，最后用煉好的豬油封住缸口隔絕空氣。如此一來，這種腌肉不僅能夠常年存放，而且口感松軟，味道鮮美。于是太子教鄉(xiāng)親腌肉的方法一傳十，十傳百，后來成為臨城人家家戶戶過年必備的一道大餐。
臘月里，殺豬過年做腌肉，是臨城人忙年時必不可少的一項重要內容。冷清的上空飄滿了燉肉的香味，殷實的年味兒儼然就在其中。人們選用來自山區(qū)農家喂養(yǎng)了一年的豬，不用飼料，生長期長，肉質肥而不膩，瘦而不柴。先將五花肉切成大塊煮到七八成熟，撈出后趁熱將肉塊用蜂蜜水中均勻著色，再放至油鍋炸，炸至肉皮緊致，原本無色的肉塊一下子就變成了很有質感的醬紅色。炸好的醬紅色的肉方子，被一塊塊顫顫巍巍送進了陶罐里，放一層肉，撒一層鹽，最后再灌上香油和炸肉用過的植物油；肉塊被油浸沒，封存之后，只待想吃進的時候，從罐中夾出一塊，無論是炒食、做湯還是調餡，都是妙不可言的上好佳肴。
也許你根本無法想象，一塊腌肉，竟能夠身經(jīng)百變，變幻出各種滋味來！腌肉切絲與豆芽同炒，香脆可口；切片與白菜同炒，則綿軟入味；腌肉若切丁后與韭菜、西紅柿、雞蛋一起做成鹵子，再配上筋道可口的手搟面條或蕎麥面饸烙，那就是臨城當最受歡迎的特色主食---“腌肉面”或“腌肉饸烙”！在臨城，招待尊貴的新女婿，一碗色澤紅潤、香而不膩的腌肉面絕對必不可少！
腌肉只消這么一上桌，便攪得滿室生香，惹人垂涎欲滴。無論老小，誰都顧不得菜剛上桌的滾燙火熱，頻頻伸箸，至于這熏肉的滋味，你只需打量那每個人酣暢淋漓的表情，便可知一二。
如今的腌肉，早已經(jīng)走出臨城，被打上包裝站在了各家特產(chǎn)店的貨架上。而市區(qū)里不少的特色館子里，也都有著臨城腌肉的出現(xiàn)。挑一片腌肉入口，細品農家最本色的滋味，微咸鮮美，滿口余香。（文 碧螺）
來源：民間美食
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